Motor an/aus geht in assetto soviel ich weiß gar nicht ^^'

Aber Tastenbelegung kannst du im Spielmenü unter Optionen -> Steuerung -> Sekundär anpassen

Falls du Paddleshift und H-Schaltung verändern möchtest logischerweise unter Gangschaltung

Hauptsteuerung für Lenkrad und Pedale

Und Fortgeschritten wenn du am FFB rumexperimentieren möchtest

Viel Spaß beim Anpassen

Edit: Dinge wie Pitstop etc. wie Andre sagte entweder im Setup selbst oder wenn du auf "Fahren" geklickt hast per Steuerkreuz am Wheel (ist zumindest bei meinem T300 so)